Kurban Bayramı’na sayılı günler kaldı. Yaz mevsimine denk gelen bayramda, etlerin koruma edilmesi ve tüketilmesi de başka bir ehemmiyet taşıyor. Sağlıklı ve lezzetli bir tüketim için etin sertliğinin geçmiş olması gerektiğini belirten İstanbul Kent Üniversitesi Gastronomi Kısım Lideri Doç. Dr. Burak Mil, “En kıymetli bahis etin kesildiği gün tüketilmemesidir. Bu durum sindirim ve metabolizmayla ilgili önemli manada sorunlar yaratabilir. Hasebiyle daha az sağlıklı ve kalitesiz et tüketilir” dedi.
Dört günlük Kurban Bayramı’na az bir vakit kaldı. Her bayram olduğu üzere bu bayram da lezzetki sofralar kurulacak. Kurban Bayramı’nda et tüketimi de bir epey artıyor. Kurban kısmının çabucak sonrasında tüketilen etin kimi sindirim sorunlarına neden olacağını anlatan İstanbul Kent Üniversitesi Gastronomi Kısım Lideri Doç. Dr. Burak Mil, sağlıklı ve lezzetli et tüketimi hakkında kıymetli bilgiler paylaştı.
VEFAT SERTLİĞİNİN GEÇMESİ İÇİN KAÇ GÜN BEKLETİLMELİ?
Kurban Bayramı’nda kesilecek etler büyükbaş ve küçükbaş hayvan etleri olarak ikiye ayrıldığını belirten Doç. Dr. Burak Mil, “Önemli olan tüketim kademesinde etin sertliğinin geçmiş olması. Rigor mortis ismi verilen bir vefat sertliği var. Etin sağlıklı bir biçimde tüketilmesi için bu vefat sertliğinin geçmiş olması gerekiyor. Kurban kesim süreci yapıldıktan sonra oksijen kesilmesine karşın metabolizma yaşamaya devam ediyor. Devam eden metabolizma kendi içinde laktik asit oluşturuyor. Bu oluşum da etin sert kalmasına neden oluyor. Bu etin tüketilmesi önemli manada sindirim ve metabolizmayla ilgili sorunlar yaratabiliyor. Bunun ortadan kalkması, mevt sertliğinin geçmesi için etin bekletilmesi gerekiyor. Buna da etin olgunlaştırması ismini veriyoruz. Nasıl ki zerzevat ve meyveler tüketilmeden evvel olgunlaştırılıyorsa etlerin de birebir formda olgunlaştırılması gerekiyor. Bu da çoklukla sıfır ila 5 santigrat derece ortasında, küçükbaş hayvanlar için 1-2 gün, büyükbaş hayvanlar için ise 7-10 gün biçiminde değişiyor” diye konuştu.
HAVALAR SICAK DİKKAT!
Etin saklama şartlarının da kıymetli olduğuna değinen Doç. Dr. Burak Mil, “Sağlıklı tüketim açısından etin vefat sertliğinin geçmiş olması gerekiyor. Aslında kurban etlerini bu biçimde tüketen şahıslar birkaç gün sonra hazımsızlık sorunu yaşarlar. Burada etin o gün tüketilmesi tek başına bir sorun arz etmiyor. Etin saklama şartları da çok kıymetli. Etlerin saklama şartları da teknik bilgi gerektiriyor. Havalar da çok sıcak olduğundan dikkat edilmesi gereken konular var. Burada hayvanın nasıl, hangi ortamda yetiştirildiği, yaşı, ırkı a etin sertliğini belirleyen ögelerden. Bilhassa kas ve bağ dokusunun kuvvetli olduğu yerler etin sert olduğu yerler. Bunlardaki mevt sertliğinin geçmesi biraz daha uzun sürüyor. Yani bir but ya da koldaki vefat sertliği ile 2 gün sürüyorsa sırttan elde edilen daha yumuşak etlerin geçmesi bir günde sağlanmakta” sözlerini kullandı.
“NE KADAR KÜÇÜK KESİLİRSE O KADAR ÇABUK BOZULUR”
Kesildikten sonra birkaç saat bekletilen etin, oda ısısına yaklaşması beklenmeden büyük modüller halinde 0-5 santigrat derecede, küçükbaş hayvanlar 1-2 gün, büyükbaş ise 7-10 gün bekletilmesi ikazında bulunan Doç. Dr. Mil, “Etler ne kadar küçük kesimlere ayrılıp bekletilirse bozulmaları o kadar çabuk olur. Etler ne kadar küçük ayrılırsa ve bekleme mühleti ne kadar uzarsa su alışverişi de artmaktadır. Bu hücre geçirgenliğiyle ilgili doğal bir durumdur. Genel prensip olarak etlerin büyük kesimler halinde sıfır derecede saklanması ve mevt sertliğinin bu türlü geçmesi önerilir. Etin 0-5 derece ortasında saklanması çok kıymetli. Lakin dondurma süreci bizde pek metoduna uygun yapılmamaktadır. Biz çoklukla etleri buzdolabını dipfriz kısmına koyuyoruz lakin etler teknik olarak eksi 38-42 derece ortasında dondurulup eksi 18’de saklanmalı. Dışarıdan hava almayacak biçimde sarılarak hiçbir biçimde soğuk havayla temas etmemesi sağlanmalı. Şayet buna uygun saklanmazsa uzun müddette donma yanıkları oluşur. Bu da etin kolay su salmasına ve bakteri üremesine yol açar. Münasebetiyle daha az sağlıklı ve kalitesiz et tüketilir”
Bayramın vazgeçilmez lezzeti kavurmanın gelenekselliğiyle tercih sebebi olduğunu hatırlatan Gastronomi kısmından Doç. Dr. Burak Mil, “Özellikle büyükbaş hayvanların kavurmaları küçükbaşlara nazaran daha lezzetli. Küçükbaş hayvanların etlerinin koktuğu istikametinde bir algı vardır. Bu makul oranda da doğrudur. En değerli bahis kesildiği gün tüketilmemesidir” dedi.
– İstanbul
Kaynak: DHA
Haberler.com
