Gaziantep mutfağında değerli bir yere sahip kazan yemeklerinden “çağla aşı”, ilkbahar aylarında farklı lezzetiyle damakları tatlandırıyor.
UNESCO’nun gastronomi kolunda “Yaratıcı Kentler Ağı”na dahil ettiği Gaziantep’te, mevsimsel olarak sofralara sunulan ilkbahar yemekleri için kazanlar kaynamaya başladı. Kente has bu yemeklerden “çağla aşı” da ilkbaharda sofraları süslüyor.
Badem çağlası, nohut, et, yoğurt ve safranla yapılan çağla aşı, bir aylık süreçte lezzetiyle büyük ilgi görüyor.
Aşçı Mehmet Ali Durak, AA muhabirine, çağlanın bir aylık ömrü olduğunu, yoğurtlu ve salçalı olarak iki halde yapıldığını söyledi.
Çağlanın ortadan kesilip çekirdeği çıkarıldıktan sonra tencereye konulduğunu, suyla kaynatıldığını belirten Durak yemeğin yapılışını şöyle anlattı:
“Kaynatılan çağla 2 saat kadar bekletilir. Kuşbaşı etin üzerine nohut ve tuz ek ederek yumuşayıncaya kadar pişirilir. Çağla, sarımsak ve soğan kaynayan etin üzerine ek edilip kaynatılır. Öbür taraftan 3 bardak süzme yoğurt, 1 yumurta ve zeytinyağı ile hafif pişirilir. Bu pişirme esnasında yoğurdun üzerine azar azar yemeğin suyundan ek edilir. Yoğurt kaynamaya başlayınca, pişen yemeğin üzerine ek edilir. Daha sonra üzerine kızdırılmış yağ, pul biber, safran gezdirilir.”
“İnsanlar evvel garipsiyor”
Gaziantep mutfağının çok güçlü bir menüye sahip olduğuna dikkati çeken Durak, “Gaziantep mutfağının en bariz özeliklerinden biri, tabiat ne sunduysa bütün nimetleri tencereye vurmuş, şişe geçirmiş bir lezzet çıkarmıştır. Biz de onların devamını uygulamaya çalışıyoruz.” dedi.
Çağla aşının Gaziantep’e has bir lezzet olduğunu lisana getiren Durak, şunları kaydetti:
“İnsanlar evvel garipsiyor. Ekşi mi olur diye tereddütle bakıyorlar. Lakin yedikten sonra çok mutlu ayrılıyorlar. Bahar yemeklerinin en belirginlerinden. Bunun yanı sıra erik tavası, keme kebabı, keme aşı var. Çağla aşı çok eski bir yemek. Salça, domates 1900’lü yıllarda çıkıyor. Yoğurtlu, nar ekşili, pekmezli yemekler en eski yemeklerdir. Gaziantep’te evvelden bağ bahçecilik çok yapılırdı. Meyve ağaçları işte bunlardan çağla, badem, ceviz çoktu. Tabiatın sunduklarından yemekler yapmışlar. Fakat en uçuk şeyleri Gaziantep uygulamış. Kültür sentezinden ileri gelmekte. Kentte çok çeşitli kavimler yaşamış. İbraniler, Ermeniler, Türk, Kürt, Arap yaşamış. Mutfak zenginliği sağlamış. Bu da Gaziantep’in talihi olmuş. “
Kaynak: Anadolu Ajansı / Feride Pelin İnal
Haberler.com